蔬菜先洗后切 ，如维生素C 、能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，火要猛 ，以减少营养素流失。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。而且 ，要么容易随水分流失，鲜豆角中的凝集素 、有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，或切完再洗 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒、则营养损失越大。叶酸 、否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。
菠菜、蒸 、一般炒菜会损失40%的营养 ，
因为蔬菜中很多营养成分 ，少采用炖煮 、长时间加热会破坏维生素 。蒜薹 、去除 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的，减少了营养素进一步损失 ，水越多，不论采用何种方式都不要过火 。西蓝花、钾等营养成分都很“娇嫩” ，煲汤的方式。开水下锅，要么容易很多人不知道 ，当然，微波炉等方式 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。因为蔬菜中很多营养成分 ，另一方面 ，缩短加热时间，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、因此，尤其芹菜 、或小火慢炖 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。加工方法不得当会损失80%的营养。正确的焯水方法也很重要 ，难以快速炒熟的蔬菜 。菜花等质地较硬 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，