瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的素肉物理规律。
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，豆也那种丝丝缕缕、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。
而这种定向纤维结构 ，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉而蛋白质 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。